I dolci siciliani, dagli Arabi ai conventi
Il dolce
I DOLCI: DAGLI ARABI AI CONVENTI
Lo zucchero, la mandorla, il pistacchio, la ricotta: gli Arabi portarono gli ingredienti, i conventi di clausura le ricette, i Florio la pasticceria di corte. Nessun'altra isola d'Europa ha una tradizione dolce così lunga.
I dolci siciliani, uno per uno, e dove mangiarli
Diciassette dolci con la loro origine vera, araba o conventuale, e gli indirizzi dove li abbiamo assaggiati.
Cassata
Araba negli ingredienti (zucchero, mandorla, ricotta) e conventuale nella forma finale, con pan di Spagna, glassa e marzapane verde, sistemata nell'Ottocento dal cavalier Gulì. A Palermo: Cappello, Costa, Massaro.
Cannolo
Origine araba, secondo la leggenda nell'harem di Caltanissetta, poi perfezionato nei conventi. La cialda va riempita al momento, mai prima. A Palermo: Oscar, Cappello; e Piana degli Albanesi.
Frutta martorana
Pasta reale di mandorla modellata a frutta, nata nel monastero della Martorana a Palermo fra il XII e il XIV secolo. Si mangia per la festa dei Morti. Costa, Spinnato, Massaro.
Genovesi di Erice
Frolla tiepida ripiena di crema pasticcera, dolce conventuale di Erice. L'indirizzo è uno solo: Maria Grammatico.
Buccellato
Ciambella di Natale ripiena di fichi secchi, mandorle e canditi. Il nome viene dal latino buccellatum. Cappello, Costa.
Cubbaita
Croccante di sesamo e miele, dall'arabo qubbayta. Si trova nei mercati, a Ballarò e al Capo.
Cuccìa
Grano bollito con ricotta o crema, si mangia il 13 dicembre per Santa Lucia, in ricordo della carestia del 1646 finita con l'arrivo di una nave di grano.
Sfincia di San Giuseppe
Bignè fritto ricoperto di ricotta, dall'arabo isfanǧ, poi dolce conventuale. Si fa il 19 marzo. Cappello, Oscar, Massaro.
Iris fritta
Palla di brioche fritta ripiena di ricotta, inventata a Palermo nel 1901 dalla pasticceria Costa per la prima dell'opera Iris di Mascagni.
Gelo di mellone
Budino di anguria con gelsomino e scaglie di cioccolato, di origine araba. È il dolce di Ferragosto. Spinnato, Cappello.
Biancomangiare
Budino di latte di mandorla, medievale e arabo insieme. A Modica e a Palermo, da Massaro.
Granita
Discende dallo sherbet arabo fatto con la neve dell'Etna. Al mandorla, al limone, al gelso. Con la brioche col tuppo è colazione, non dessert.
Paste di mandorla
Solo mandorla e zucchero, tradizione conventuale di Noto e Avola. Grammatico a Erice, Massaro a Palermo.
Testa di turco
Pasta choux e crema, a Scicli, legata alla festa della Madonna delle Milizie e alla vittoria sui saraceni del 1091.
Minne di Sant'Agata
Cassatine con la ciliegina, per la festa di Sant'Agata a Catania fra il 3 e il 5 febbraio. Savia, Spinella.
Torta Setteveli
L'unico dolce moderno di questa lista: Palermo 1997, nata per la Coppa del Mondo di Pasticceria. Sette strati fra nocciola e cioccolato. Cappello.
Brioche col tuppo
La brioche francese adattata in Sicilia, col nodo in cima che si chiama tuppo come lo chignon. Si inzuppa nella granita o si riempie di gelato.
Domande frequenti
Qual è il dolce più antico di Palermo?
La frutta martorana, nata nel monastero della Martorana fra il XII e il XIV secolo. La cassata mette insieme ingredienti arabi e tecnica conventuale.
Dove si mangia il miglior cannolo?
A Palermo da Oscar e da Cappello, e a Piana degli Albanesi. La regola è una sola: la cialda va riempita davanti a voi.
Cos'è la brioche col tuppo?
È la brioche siciliana con il nodo in cima, che si chiama tuppo come lo chignon. Si mangia con la granita a colazione.
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